La cuisine sauvage

Au concept devenu une effroyable réalité pour la santé de nos organismes dans l'espace monde, se substitue, tout doucement, mais sûrement, un retour aux sources, ou plutôt aux ressources comestibles hors des autoroutes de la malbouffe: à savoir, le slow food, qui vient, peu à peu, proposer une alternative inespérée au fast food. Pour exemple, je souhaite partager avec vous une journée de cours et de dégustation de la "Cuisine des plantes sauvages" de Meret Bissegger à la Casa Merogosto, dans le petit village de Biasca, au plein coeur du Tessin.

La cuisine des plantes sauvages, ou le temps retrouvé

Cuisiner, c'est prendre le temps, avant même de se mettre aux fourneaux, de choisir ses produits. Lorsque l'on parle de ressource sauvage, alors le temps peut à nouveau toucher à l'éternité, car l'on s'aventure à nouveau dans la nature, au hasard de ce que l'on pourra récolter en chemin. C'est tout le concept du "slow food", auquel travaille, depuis plus de trente ans, Meret Bissegger, qui ouvre chaque week end les portes de sa maison, la Casa Merogusto, où les convives (en général une vingtaine pour chaque repas) sont invités à réaliser en partie quelques recettes et apprendre comment sont intégrés les plantes sauvages que Meret récolte, soit dans la nature, soit directement dans son jardin, où ce que bien des jardiniers traitent comme de la mauvaise herbe, poussent en compagnie de légumes anciens.
"Buono, pulito, e giusto", ("Savoureux, sain, et équitable"), voici ce qui pourrait définir cette expérience écologico-culinaire, qui est, avant tout, je vous le dis sincèrement, un grand plaisir pour les papilles!

Pour cuisiner avec les plantes sauvages, il vous faut, obligatoirement:
- aimer marcher dans la nature, ou à la limite, avoir envie de laisser votre jardin devenir une petite jungle pour la belle saison - avoir envie de découvrir des plantes que vous ne connaissez pas, apprendre à les reconnaître à coup sûr, et à vous les rendre tellement familières que vous les intégrerez comme le persil ou le basilic à la plupart de vos recettes - ne pas avoir un estomac trop vorace ou impatient, car cuisiner avec les plantes, cela prend du temps, sans jamais vous faire l'effet du jambon beurre (même après une heure et demi de dégustation, les papilles continuent à saliver et votre estomac est prêt à faire la fête à bien d'autres plats)


Quelles plantes utiliser?

Vous serez sans doute surpris de savoir que vous possédez tout près de chez vous, ou dans otre jardin, des trésors pour la cuisine. Ainsi, du pissenlit aux orties, l'ail des ours, en passant par le chénopode blanc qui pousse dans à peu près toutes les régions cultivables, sans parler de toutes les variétés sauvages des espèces domestiquées comme la ciboulette, les asperges, le cresson, la blette... nous avons d'ores et déjà de quoi composer.
Aux herbes et aux feuilles, il y a bien sûr les fleurs: les chinois, comme les italiens, ont bien plus l'habitude que nous de les intégrer à leur alimentation, notamment les Lys oranges, dont le bulbe conjugue suavité et craquant. Mais il existe bien d'autres espèces comestibles, dont les pâquerettes, les primevères, la fleur de trèfle, les violettes, le miosotis, la bourrache, ou encore l'accacia... Le mieux, bien sûr, étant de potasser un peu le guide de la flore de notre région, afin de ne pas faire de gros impairs avec certaines espèces toxiques, comme la digitale, par exemple.
A cela viennent s'ajouter d'autres variétés comestibles, plus inattendues: dans la région du Tessin, vallée au sortir des Alpes, il existe beaucoup de conifères, dont l'épicéa, dont on récolte les jeunes pousses, au printemps, offrant aux recettes leur croquant, une légère astringence relevée d'un petit goût citronné (entre autres, Meret propose d'en cuisiner les pousses avec des carottes en rondelle revenues avec de l'huile d'olive et servies avec du miel de conifère).
Il existe en réalité tellement d'espèces comestibles, et faciles à trouver, que l'on pourrait se demander si cela vaut encore la peine de passer du temps au supermarché. L'autre grand avantage de la ressource sauvage, hors ses qualités gustatives, est sa richesse en minéraux et acides aminés.



A la table de Meret

Voici un aperçu du menu estival...

Parmi les amuses bouche: légumes anciens croquants avec leurs 3 sauces blanche, rouge et orange, associant crèmes de légumes cuits, épices douces et plantes, la betterave jaune, la rave bicolore à déguster avec une sauce au céleri et cresson sauvage, ou encore des rondelles de courgette relevée d'une sauce au chénopode et amaranthe sauvage.

Les Anti pasti ou entrée, au total, un buffet de 10 plats différents dont: un carpaccio de choux rave au basilic, salade exotique au chou blanc, crevettes, galanga, gingembre et citronnelle, betteraves jaunes et radis blanc sauce aux amandes, des côtes de bettes rouges aux anchois, aubergines aux câpres et à la marjolaine, patates bleues à l'égopode (ou herbe aux goutteux) et à l'huile de noisette à l'ancienne, terrine de pariétaire (une plante alpine), salade de concombre, de pousses tendres d'épeautre germé, yahourt parsemé de fleurs de bourrache...

Les plats: un risotto noir aux légumes d'été, ognons rouges braisés et "scamorza fumé" (un fromage suisse typique de cette région), puis une préparation de boeuf des Highland cuites dans un poivron doux sauce aux petits pois et à la menthe, accompagné d'une croquette de patate au galinsoga (espèce originaire d'Amérique du sud, qui pousse aujourd'hui un peu partout en Europe).

Enfin, le dessert: panna cotta au sirop de violette maison, fruits des bois et tarte à la rhubarbe.

Voilà un petit aperçu de tout ce qu'on peut faire de bon avec un peu de "mauvaise graine" (!), un brin d'inspiration, et un soupçon de lenteur...



Meret Bissegger, Ma cuisine des plantes sauvages, Editions Cassagrande (existe en allemand et en italien seulement)
Visite de la Casa Meragusto

Buon Estate!

Un grand bonjour à tous les lecteurs du blog! Je sais qu'il y en a quelques uns qui sont assidus, et qui attendaient quelques articles ce printemps! Ce n'est pas l'envie qui m'a manquée, mais, bien sûr, ce grand allié qui nous fait souvent défaut: le temps...

Depuis mars dernier, j'ai quitté notre douce France, pour un autre pays, celui de la dolce vita (voyez que je n'y ai pas perdu au change). Désormais installée sur les bords du Lac Majeur, à quelques km de la frontière Suisse, je compte bien, depuis ce petit bout de paradis, continuer à vous faire découvrir ce que je découvre moi-même des belles ressources de notre mère nature, et de tous ceux qui contribuent à les valoriser!
Très bel été à tous et à toutes!

La gemmothérapie, des bourgeons qui valent de l'or

La Gemmothérapie, comme son nom ne l'indique peut-être pas, est une thérapie basée sur les "bourgeons". Cela n'est cependant pas tout-à-fait un hasard si le terme "gemmo" (dont est issu le mot gemme) remplace ici le latin "burrio", désignant cette petite excroissance faisant craquer arbres à l'aube du printemps, avant de se transformer en fleurs, puis en fruits, car la substance extraite du bourgeons serait connue depuis le Haut Moyen Age pour renfermer un principe alchimique lui valant cette analogie avec les pierres précieuses.

Ainsi, l'on pouvait trouver, dès cette époque, l'utilisation de certains bourgeons tels le sapin ou le peuplier, entrant dans la fabrication d'autres remèdes: onguents, pommades, sirops...
Ce n'est que vers le milieu du siècle dernier, à la faveur d'autres avancées expérimentales que le Pr Henry étendra ses recherches sur un certain nombre de variétés de bourgeons et de jeunes pousses, utilisant les tissus embryonnaires des végétaux en croissance, donnant naissance à la gemmothérapie. Ces extraits, nous les trouvons aujourd'hui sous forme de macérat glycériné,: simples à utiliser, ils sont sans doute parmi les compléments alimentaires ceux qui offrent une gamme complète et extraordinairement efficace.

Aux origines du bourgeons

La gemmothérapie tire son nom du terme latin "gemmae", qui désigne à la fois: la pierre précieuse, le bourgeon, la résine, mais aussi le sel. Le mot "germe" est issu du même radical. Le bourgeon, est, un peu comme le germe (issu du même radical), ce qui renferme les propriétés de la future fleur ou plante. Mais plus encore que des propriétés, le bourgeon porte en lui l'ensemble des informations génétiques de celles-ci, d'une façon quasi complète, ce qui le distingue d'autres remèdes issus d'autres parties du végétal (les feuilles, les tiges, les pétales par exemple), qui n'en recèlent qu'une partie. De plus, le bourgeon catalyse tous les autres ingrédients du végétal tels oligo éléments, vitamines, enzymes, hormones, ainsi qu'une partie de la sève minérale (souvenons-nous que c'est la montée de sève qui fait craquer les arbres et éclore les bourgeons!). Ainsi, ce tissu jeune de la plante renferme des propriétés concentrées, et donc plus puissantes phytothérapeutiquement parlant, que la plante adulte, possédant une action notoire sur:

- le système réticulo endothélial
- le système d'élimination

D'autre part, le bourgeon a cette particularité de cumuler les effets des plantes. A titre d'exemple, le tilleul, dont nous connaissons l'effet sédatif des fleurs, et qui vient s'associer à l'effet drainant de l'aubier (écorce).

La gemmothérapie, un trésor pour aujourd'hui

Nous trouvons les extraits de bourgeons sous forme de macérats glycérinés. Mais comme pour les huiles essentielles, ou encore les fleurs de Bach, nous savons qu'il ne suffit que soit écrit sur le flacon "extrait de bourgeons" pour que nous possédions un remède de grande valeur! Là encore, le label bio nous propose sans doute ce qu'il y a de mieux. D'autre part, certaines marques ont commencé à proposer des complexes, associant plusieurs extraits de bourgeons, ou encore les associant à des sèves végétales ( la sève de bouleau, par exemple). Car la gemmothérapie est particulièrement propice à l'action synergique. Certains extraits, comme l'extrait de bourgeon de cassis, agirait comme catalyseur d'autres extraits ou remèdes...

Enfin, comme le souligne Philippe Andrianne dans son excellent ouvrage, La Gemmothérapie, médecine des bourgeons, l'une des voies les plus probantes de l'utilisation des bourgeons serait le domaine "psycho émotionnel".
Lors de ma propre formation en médecine chinoise, en étudiant les voies de traitement des Cinq Eléments, j'ai appris très tôt la valeur de la gemmothérapie. "Il n'y pas de maladie sans dépression sous-jacente, même un rhume!", aimait à me répéter mon maître et professeur Jean Claude Sergent. Ainsi, notamment auprès des femmes, où très souvent, tout le système endocrinien est impliqué, et où tout déséquilibre se ressent sur l'état psychique, émotionnel, puis physique, avec une perturbation des cycles (sommeil, hormonal...), l'alliance de certains extraits de bourgeons, tels le Figuier (grand régulateur du Yin), le Tilleul, ou encore l'Amandier, permettaient d'obtenir des effets aussi rapides que profonds dans la régulation des troubles.

Deux bourgeons essentiels à connaître

Le cassis, ribes negrum
L'extrait de bourgeon de cassis est un incontournable de la gemmothérapie. Connu depuis le Haut Moyen Age, Hildegarde de Bingen souligne qu'il est un excellent adjuvant, capable de bonifier tous les autres remèdes qu'on lui ajoute. On l'utilisait alors comme remède contre la goutte: la "moelle" du cassis permettait de redonner "un coup de jeune" aux artères. Ses propriétés sont multiples. Le cassis agit aussi bien sur le métabolisme général, le système endocrinien, rénal (notamment au niveau des surrénales), nerveux, sanguin, que digestif, respiratoire, et articulaire. Il soulage un nombre incalculable de maux liés notamment au sang et à la circulation: oedèmes, migraines, inflammations diverses, problèmes de peau, allergies, fatigue chronique...

Le bouleau, betula alba

Connu des Celtes, le bouleau fut un arbre largement utilisé depuis des temps anciens. Sa sève était considérée comme un élixir de vie, et fut utilisée comme remède dès le Moyen Age (on retrouve des traces de son utilisation en cataplasme toujours chez la géniale Hildegarde!). Riche en minéraux, elle a également des propriétés drainantes, detoxifiantes, et reminéralisantes.

En gemmothérapie, l'on utilise les fleurs mâles du bouleau pubescent (chatons que l'on récolte avant ouverture), et les bourgeons du bouleau blanc, betula alba. Les premières ont une action plus spécifique de stimulant endocrinien général, notamment chez l'homme, tandis que les seconds ont une action spécifiquement thérapeutique sur les états inflammatoires chroniques, dont arthrite, polyarthrite, et dégénérescence tissulaire: arthrose, ostéoporose. Associé au cassis, l'extrait de bouleau, ou la sève de bouleau accentue son effet drainant sur l'organisme.
Il s'agit d'un remède particulièrement intéressant au changement de saison, notamment avec l'arrivée du printemps, et l'entrée dans l'élément "Bois", car les deux substances travaillent en synergie pour rééquilibrer, par ce drainage, les systèmes gérant le squelette et les articulations.

Où et sous quelle forme trouver les extraits de bourgeons

Il existe encore peu de fabricants reconnus en gemmothérapie, cependant, grâce à internet, au relai des magasins bio et de compléments alimentaires, il est aujourd'hui très facile de se les procurer. Ce sous forme d'extrait simple, de complexes associant plusieurs extraits, ou encore (mieux), d'extraits de bourgeons associés à la sève de bouleau. Simples à utiliser - quelques gouttes à jeûn, ou entre les repas - ils peuvent constituer à eux seuls une base complète.

Cet article s'est largement inspiré de l'ouvrage de Philippe Andrianne, La Gemmothérapie, Médecine des bourgeons, que je recommande pour une entrée en matière car ce livre contient l'essentiel, et vous permet de faire amplement connaissance avec l'ensemble des extraits de bourgeons disponibles, grâce aux monographies très documentées. Il propose également l'association en complexe des extraits afin de cibler tel ou tel système.

Bonne année mon énergie!

En ce début d'année, je souhaite à tous les lecteurs, assidus, ou nouveaux venus, une belle, heureuse et lumineuse année 2011! En santé, en énergie, et surtout, en joie, car cette émotion est très sûrement (bon nombre de civilisations le clament depuis des millénaires), à la fois le signe, et le garant le plus visible d'une belle santé, car elle dope notre immunité comme aucun autre remède!

L'hiver est une saison où, à l'image de la nature, nous renouvelons en profondeur notre énergie de fond, notre énergie "intérieure". Ainsi, la récupération nocturne, le massage traditionnel ayurvédique (utilisant de l'huile tiède, favorisant la détente, le sommeil, et revitalisant l'ensemble des tissus et systèmes du corps), la balnéothérapie (l'usage curatif des bains), ainsi que le choix d'une activité physique nous aidant à faire circuler l'énergie, sont aussi utiles que bénéfiques, car c'est le moment idéal pour s'y adonner afin d'obtenir des résultats sur le long terme. Dans cet esprit, durant les mois de janvier et février, vous sont proposées différentes activités afin d'y répondre, en partie, à ce moment particulier de l'année, où il est si profitable de prendre soin de nous!


Massages traditionnels ayurvédiques à quatre mains, pour une détente encore plus profonde
Les samedis après-midi sur rendez-vous

Stage de massage traditionnel ayurvédique à Montpellier, 10 rue de La Loge
Le week-end du 29 et 30 janvier, de 9h30 à 17h30
Tarif: 150 euros

(Il reste encore deux places...)

Cours de Yoga Tibétain, automassage, assouplissement, nettoyage des canaux subtils, respiration et travail du son
Deux samedis par mois, à 18h

Cours "Cultiver le flux énergétique", massage et étirement des méridiens
En alternance avec le Yoga, 18h

Très bon début d'année, et prenez soin de vous, votre corps vous le rendra dès le printemps, et tout l'hiver prochain!